Son cheminement dans le milieu hôtelier débute en janvier 1999 au Pavillon du Vieux Sherbrooke; endroit où il suit son cours de service à la restauration. Son professeur Patrice Tinguy (Meilleur sommelier du Québec en 1997) a vite fait de lui transmettre la piqûre du vin. Il termine brillamment ce cours par un stage à l’Auberge Georgeville – quatre diamants, qui tient une cave à vins de plus de 500 étiquettes, exclusivement californiennes, unique en Amérique du Nord.

Plus que satisfait de son travail, son employeur, Steven Beyrouti, l’engage à temps plein comme serveur sommelier en octobre 1999. Ce séjour dans cette prestigieuse salle à manger permet à M. Lapeyrie de perfectionner une langue qu’il maîtrise déjà très bien, l’anglais.

En janvier 2000, soucieux d’approfondir son apprentissage de la profession, il acquiesce à l’offre alléchante que lui soumettent le sommelier Ghislain Caron (Meilleur sommelier du Québec en 1999 et candidat canadien au concours du Meilleur sommelier du monde en Grèce 2004) et le maître d’hôtel Stéphane Leroux du restaurant La Forge à Tremblant. Il accepte donc sans hésiter d’entamer le nouveau millénaire comme suiteur et barman là-bas.

Il manque toujours une corde à son arc pour exceller dans son domaine : un cours de sommellerie.

Doué d’une détermination exceptionnelle, c’est avec acharnement qu’il est engagé, en juin 2000, dans un établissement de premier ordre, le fameux et réputé Toqué! Il y apprend notamment à travailler rapidement, car ce restaurant ne connaît pas le sens de l’expression « saison morte ».

Parallèlement, il est accepté à l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec en sommellerie. Il y termine sa formation avec une moyenne des plus enviables. En mai 2001 s’amorce la phase finale de son cours : une immersion dans un vignoble alsacien. Le contact avec la tradition, c’est-à-dire le façonnage de la matière première concrétise et nourrit une fois de plus sa passion. Bref, le vin, il en mange pour ne pas dire il en boit!

En juin 2001, une grande porte s’ouvre à lui; il est approché par l’établissement hôtelier le plus prestigieux au Canada : l’Auberge Hatley, relais et châteaux ainsi que relais gourmands, cinq diamants CAA et d’ailleurs le seul restaurant au Québec à avoir récolté deux tables d’or consécutives. Là, M. Lapeyrie rejoint non seulement son grand ami Ghislain Caron, mais surtout une région qui l’a vu grandir, les enivrants Cantons de l’Est.

Pendant ces deux années et demie, il a la chance de côtoyer une brigade fort professionnelle, à laquelle collabore entre autres Alain Bélanger (troisième Meilleur sommelier du monde à Montréal en 2000).

Cultivant la polyvalence, M. Lapeyrie s’emploie à toutes les sauces : commis, suiteur, chef de rang, barman et sommelier. Il peaufine ainsi l’art d'un service digne des plus grandes tables du monde, mais ce n’est pas tout, il profite également d'une cave inouïe frôlant les 13 000 bouteilles.

Entre temps, il s’acharne à l'étude. Ses efforts rapportent : il se présente à la demi-finale au concours du Meilleur sommelier du Québec en octobre 2001 et se classe parmi les dix meilleurs en province. En attendant la prochaine compétition provinciale, en mars 2003, il participe au duel de sommeliers de l’Association canadienne des sommeliers professionnels et termine cette fois en première position.

Regardant toujours plus loin et désirant poursuivre les traces de son défunt père, il réalise alors un nouvel accord avec le vin : l'enseignement. Son premier cours, donné à Sherbrooke en mars 2002, porte sur le Beaujolais. Vite fait, l’école hôtelière de la Capitale lui confie cinq modules dans le cadre du cours de sommellerie. Son entregent et son aisance à communiquer font boule de neige et il enseigne de plus en plus. – situation qui l’oblige, non sans regret, à quitter l’Auberge Hatley.

Bien qu’emballé par sa nouvelle carrière d'enseignant, il désire quand même rester actif dans la restauration, du moins la fin de semaine. Ainsi, en août 2003, il se joint à l’équipe de La Chronique, un établissement gastronomique quatre diamants des plus respectés à Montréal.

De surcroît, hebdomadairement, il devient chroniqueur en vin sur les ondes de Radio énergie 98.9 FM à Québec et Génération Rock 104.5 FM en Estrie. Il travaille également de façon sporadique à TQS pour différents tournages.

Enthousiaste et infatigable, il participe pour une deuxième fois à la demi-finale au concours du Meilleur sommelier du Québec en janvier 2004. Mais cette fois ci c’est la bonne! Il accède à la finale en se hissant parmi les quatre meilleurs en province. La finale se déroule au Collège Lasalle de Montréal le 5 avril 2004, au terme de cette éprouvante journée, il termine en quatrième position.

Tout ça ne laisse pas beaucoup de temps à notre sommelier et pourtant, il voue ses temps libres à la réalisation d’un certificat en enseignement à l’Université de Sherbrooke afin de parfaire ses compétences pédagogiques.

Philippe Lapeyrie

• Chef Sommelier des Sélections Mondiales du vin Canada
  (Plus important concours en matière de vin en Amérique du nord)
• Président-Fondateur des Vinophils de Québec
  (Club de dégustation le plus actif au Canada)
• Enseignant en Sommellerie à l’École Hôtelière
  de la Capitale
• Conférencier aux SAQ Art de Vivre de Québec
• Chroniqueur en Vin à Salut Bonjour Week-end à TVA
• Chroniqueur en Vin à Radio-Énergie 98.9fm Québec
• Chroniqueur en Vin à Radio-Énergie 94.5fm Saguenay
• Chroniqueur en Vin au Journal Voir
• Chroniqueur en Vin à la Revue HRI
• Chroniqueur en Vin au Magazine Le Clap
• Chroniqueur en Vin au Journal l’Écho du Lac
• Première Position au Duel de Sommelier de l’Association Canadienne des Sommeliers Professionnels
  2003
• Finaliste au Concours du Meilleur Sommelier du Québec 2004
• Sommelier ayant œuvré à l’Auberge Hatley, au Toqué,
  au Laurie Raphaël, à la Chronique
  et à l’Auberge Georgeville

Philippe Lapeyrie
vinophil@ccapcable.com